امولسیون‌کننده‌ها - تاریخچهٔ نسخه‌ها

Mohammadi2 در ‏۱۱ آوریل ۲۰۲۳، ساعت ۰۰:۰۷

2023-04-11T00:07:10Z

→ نسخهٔ قدیمی‌تر		نسخهٔ ‏۱۱ آوریل ۲۰۲۳، ساعت ۰۰:۰۷
خط ۱:		خط ۱:
	[[پرونده:2042162791.jpg\|جایگزین=زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرهای غذایی\|بندانگشتی\|زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرها]]		[[پرونده:2042162791.jpg\|جایگزین=زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرهای غذایی\|بندانگشتی\|زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرها]]امولسیون‌کننده‌ها (Emulsifiers)
	Emulsifiers		(یا: امولسیفایرها) موادی که از طریق کاستن از سرعت واکنش‌های شیمیایی باعث پایداری یک [[امولسیون]] می‌شوند. این مواد برای ایجاد حالت یکنواختی در سیستم‌های غذاییِ متشکل از آب و روغن استفاده می‌شوند. امولسیفایرها ساختار [[گلوتن]] را تقویت کرده و باعث نگه‌داری بهتر گاز در شبکۀ گلوتن می‌شوند.

	(یا امولسیفایرها~~<ref>Emulsifiers</ref>~~) موادی که از طریق کاستن از سرعت واکنش‌های شیمیایی باعث پایداری یک [[امولسیون]] می‌شوند. این مواد برای ایجاد حالت یکنواختی در سیستم‌های غذاییِ متشکل از آب و روغن استفاده می‌شوند. امولسیفایرها ساختار [[گلوتن]] را تقویت کرده و باعث نگه‌داری بهتر گاز در شبکۀ گلوتن می‌شوند.

	آمولسیفایرها از یک بخش [[آب دوست\|آب‌دوست]] و یک بخش چربی‌دوست تشکیل شده‌اند که وضعیت یا مقدار این چربی‌دوستی و آب‌دوستی تحت عنوان توازن میان قسمت آب‌دوست و چربی‌دوست با HLB مشخص می‌شود و میزان آن معمولا بین صفر تا 20 است. این ترکیبات به دو دستۀ [[یونی]] و غیریونی تقسیم می‌شوند. گروه یونی شامل سه نوع [[کاتیون\|کاتیونی]]، [[آنیون\|آنیونی]] و [[آمفوتری]] می‌شود که نوع آنیونی در محیط [[باز (شیمی)\|باز]]<nowiki/>ی و کاتیونی در محیط [[اسید]]<nowiki/>ی و آمفوتری در [[پها\|پهاش]]<ref>PH</ref> بالاتر یا پایین‌تر از نقطۀ ایزوالکتریک<ref>Isoelectric point</ref> خود فعال هستند.		آمولسیفایرها از یک بخش [[آب دوست\|آب‌دوست]] و یک بخش چربی‌دوست تشکیل شده‌اند که وضعیت یا مقدار این چربی‌دوستی و آب‌دوستی تحت عنوان توازن میان قسمت آب‌دوست و چربی‌دوست با HLB مشخص می‌شود و میزان آن معمولا بین صفر تا 20 است. این ترکیبات به دو دستۀ [[یونی]] و غیریونی تقسیم می‌شوند. گروه یونی شامل سه نوع [[کاتیون\|کاتیونی]]، [[آنیون\|آنیونی]] و [[آمفوتری]] می‌شود که نوع آنیونی در محیط [[باز (شیمی)\|باز]]<nowiki/>ی و کاتیونی در محیط [[اسید]]<nowiki/>ی و آمفوتری در [[پها\|پهاش]]<ref>PH</ref> بالاتر یا پایین‌تر از نقطۀ ایزوالکتریک<ref>Isoelectric point</ref> خود فعال هستند.

Mohammadi2 در ‏۸ آوریل ۲۰۲۳، ساعت ۲۱:۵۸

2023-04-08T21:58:23Z

→ نسخهٔ قدیمی‌تر		نسخهٔ ‏۸ آوریل ۲۰۲۳، ساعت ۲۱:۵۸
خط ۱:		خط ۱:
	[[پرونده:2042162791.jpg\|جایگزین=زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرهای غذایی\|بندانگشتی\|زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرها]]		[[پرونده:2042162791.jpg\|جایگزین=زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرهای غذایی\|بندانگشتی\|زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرها]]
			Emulsifiers

	(یا امولسیفایرها<ref>Emulsifiers</ref>) موادی که از طریق کاستن از سرعت واکنش‌های شیمیایی باعث پایداری یک [[امولسیون]] می‌شوند. این مواد برای ایجاد حالت یکنواختی در سیستم‌های غذاییِ متشکل از آب و روغن استفاده می‌شوند. امولسیفایرها ساختار [[گلوتن]] را تقویت کرده و باعث نگه‌داری بهتر گاز در شبکۀ گلوتن می‌شوند.		(یا امولسیفایرها<ref>Emulsifiers</ref>) موادی که از طریق کاستن از سرعت واکنش‌های شیمیایی باعث پایداری یک [[امولسیون]] می‌شوند. این مواد برای ایجاد حالت یکنواختی در سیستم‌های غذاییِ متشکل از آب و روغن استفاده می‌شوند. امولسیفایرها ساختار [[گلوتن]] را تقویت کرده و باعث نگه‌داری بهتر گاز در شبکۀ گلوتن می‌شوند.

Reza rouzbahani در ‏۲۰ سپتامبر ۲۰۲۱، ساعت ۰۸:۲۷

2021-09-20T08:27:19Z

صفحهٔ تازه

[[پرونده:2042162791.jpg|جایگزین=زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرهای غذایی|بندانگشتی|زردۀ تخم‌مرغ از منابع مهم تامین امولسیفایرها]]
(یا امولسیفایرها<ref>Emulsifiers</ref>) موادی که از طریق کاستن از سرعت واکنش‌های شیمیایی باعث پایداری یک [[امولسیون]] می‌شوند. این مواد برای ایجاد حالت یکنواختی در سیستم‌های غذاییِ متشکل از آب و روغن استفاده می‌شوند. امولسیفایرها ساختار [[گلوتن]] را تقویت کرده و باعث نگه‌داری بهتر گاز در شبکۀ گلوتن می‌شوند.

آمولسیفایرها از یک بخش [[آب دوست|آب‌دوست]] و یک بخش چربی‌دوست تشکیل شده‌اند که وضعیت یا مقدار این چربی‌دوستی و آب‌دوستی تحت عنوان توازن میان قسمت آب‌دوست و چربی‌دوست با HLB مشخص می‌شود و میزان آن معمولا بین صفر تا 20 است. این ترکیبات به دو دستۀ [[یونی]] و غیریونی تقسیم می‌شوند. گروه یونی شامل سه نوع [[کاتیون|کاتیونی]]، [[آنیون|آنیونی]] و [[آمفوتری]] می‌شود که نوع آنیونی در محیط [[باز (شیمی)|باز]]<nowiki/>ی و کاتیونی در محیط [[اسید]]<nowiki/>ی و آمفوتری در [[پها|پهاش]]<ref>PH</ref> بالاتر یا پایین‌تر از نقطۀ ایزوالکتریک<ref>Isoelectric point</ref> خود فعال هستند.

'''مواد غذایی حاوی امولسیون'''

[[بستنی]]، [[مارگارین]]، [[سس (آشپزی)|سس سالاد]] و بسیاری از سس‌های خامه‌ای دیگر در ماده‌های مرکب پایدار با افزودن امولسیفایرها نگه‌داری می‌شوند. این مواد افزودنی همچنین به طور گسترده‌ای در غذاهای دیگر مانند کرۀ بادام زمینی و شکلات استفاده می‌شوند. [[لسیتین]] موجود در زردۀ تخم مرغ یکی از قوی‌ترین و قدیمی‌ترین انواع امولسیفایر مشتق شده از حیوان است که برای تثبیت روغن در امولسیون‌های آب استفاده می‌شود؛ به عنوان مثال در [[مایونز|سس مایونز]] و هولوندایی<ref>Hollandaise sauce</ref>.

امولسیفایرهای معمولی مورد استفاده در تولید مواد غذایی مدرن عبارتند از: [[خردل]]، [[سوییت]] و لسیتین تخم مرغ، مونو<ref>Monoglyceride</ref> و دی گلیسیرید<ref>Diglyceride‎</ref>، پلی سوربات 80<ref>Polysorbate 80</ref>، کاراژین<ref>Carrageenan</ref>، آدامس گوار<ref>Guar</ref> و روغن [[کلزا]]

* [https://mbkchemic.com/%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%AA/%D9%85%D9%82%D8%A7%D9%84%D8%A7%D8%AA-%D9%85%D9%88%D8%A7%D8%AF-%D8%B4%D9%88%DB%8C%D9%86%D8%AF%D9%87/222-%D8%A7%D9%85%D9%88%D9%84%D8%B3%DB%8C%D9%81%D8%A7%DB%8C%D8%B1 https://mbkchemic.com]
* [https://tehran-chem.com/emulsifier/ https://tehran-chem.com/]
* [https://www.jahaneshimi.com/2341/%D8%A7%D9%85%D9%88%D9%84%D8%B3%DB%8C%D9%81%D8%A7%DB%8C%D8%B1/ https://www.jahaneshimi.com/]

----

<br />
<references />