Mohammadi2 در ‏۲۴ ژوئیهٔ ۲۰۱۹، ساعت ۰۵:۲۳

2019-07-24T05:23:50Z

صفحهٔ تازه

شِکَر (sugar)<br/> کربوهیدراتی شیرین، بلوری و حل شدنی. منابع عمدۀ آن ساقۀ نیشکر<ref>sugar cane</ref> و چغندرقند<ref>sugar beet</ref> است. ساکاروز قندی دی‌ساکارید<ref>disaccharide</ref> است و هر مولکول آن از دو واحد قند ساده (مونوساکارید<ref>monosaccharide</ref>)، یعنی گلوکُز<ref>glucose</ref> و فروکتوز<ref>fructose</ref>، تشکیل می‌شود. به آسانی هضم می‌شود و از منابع اصلی انرژی بدن است. شکر در آشپزی و صنایع غذایی به‌منزلۀ شیرین‌کننده، و در غلظت بالا به‌منزلۀ مادۀ نگه‌دارنده مصرف می‌شود. مصرف بیش از حد آن از علل پوسیدگی دندان و چاقی است. در بریتانیا، کاربرد ساکاروز در ترکیبات غذای کودک ممنوع است. شکر از قرن ۸م در اروپا شناخته و مصرف شده است. منبع اصلی ساکاروز نیشکر مناطق گرمسیری (ساکاروم اُفیسیناروم<ref>Saccharum officinarum</ref>) است که دوسوم شکر جهان از آن حاصل می‌شود. در مناطق معتدل، ساکاروز را از چغندرقند (بتا وولگاریس<ref>Beta vulgaris</ref>) به‌دست می‌آورند. از شیرۀ درخت افرا<ref>maple tree</ref>، ذرت خوشه‌ای<ref>sorghum</ref>، و درخت خرما نیز کمی شکر به‌دست می‌آید. از طریق عمل‌آوری بلورهای شکرخام، که از حرارت‌دادن شیرۀ نیشکر حاصل می‌شوند، شکر قهوه‌ای (خام)، شکر سرخ<ref>Moscovado</ref>، و شکر زرد<ref>Demerara</ref> تولید می‌شود. اگر این شکرها را تصفیه و از صافی‌های خاص عبوردهند شکر سفید، ازجمله شکر دانه‌درشت، شکر دانه‌ریز، و خاکه‌قند به‌دست می‌آید. شربت حاصل از شکر خام ملاس<ref>molasses</ref> نام دارد. با عمل‌آوری این ماده، گلدن سیروپ<ref>golden syrup</ref> (شربت طلایی) یا شهد<ref>treacle</ref>، و با تخمیر ملاس، نوشیدنی الکلی رُم<ref>rum</ref> به‌دست می‌آید. ملاس حاصل از شیرۀ چغندر قند تلخ‌تر از آن است که انسان آن را مصرف کند. پسماند لیفی نیشکر باگاس<ref>bagasse</ref> نام دارد و در تولید کاغذ، خوراک دام، و سوخت کاربرد دارد. دانشمندان نوع جدیدی از نیشکر را پرورش داده‌اند که دارای شکر کمتر و قابلیت سوخت بهتر است. از مجموع حدود ۹میلیون هکتار کشت چغندرقند در اروپا، روسیه، اوکراین، گرجستان، بلاروس، و ارمنستان، و ۱۳میلیون هکتار نیشکر در کشورهای گرمسیری و نیمه‌گرمسیری سالانه ۱۰۰میلیون‌ تن شکر خام تولید می‌شود. معمولاً سالانه در هر هکتار نیشکر بیش از بیست تن، و در هر هکتار چغندرقند، حداکثر هفت تن شکر به‌دست می‌آید. از میان ۱۰۰ کشور تولیدکنندۀ نیشکر، هندوستان و برزیل به‌ترتیب، با ۳ و ۲.۵میلیون هکتار زمین زیر کشت بزرگ‌ترین کشورها تولیدکننده محسوب می‌شوند. برای بسیاری از کشورها، مثل باربادوس<ref>Barbados</ref> و جزیره موریس<ref>Mauritius</ref>، تولید شکر بخشی حیاتی از اقتصاد ملی است. با این همه، یارانه‌هایی که اتحادیۀ اروپا<ref>European Union</ref> به تولیدگان اروپایی چغندرقند می‌دهد، بر بازارهای جهانی و درآمد حاصل از صادرات بسیاری از کشورهای تولیدکنندۀ شکر در جهان سوم تأثیر گذاشته است.

 

----

[[Category:صنایع غذایی و کشاورزی، تغذیه]] [[Category:عناصر، محصولات و مواد غذایی]]

شکر - تاریخچهٔ نسخه‌ها

Mohammadi2 در ‏۲۴ ژوئیهٔ ۲۰۱۹، ساعت ۰۵:۲۳